枕崎と鰹節の歴史

現在の鰹節と同じものではありません。しかし日本では古くから、鰹（カツオ）を乾燥させたり煮たりして、長く保存する方法が考えられてきました。

701年の『大宝律令』や905年の『延喜式』には、「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」などの記録があります。

鰹節の歴史は、魚をどう残すかから始まりました。

戦国時代には、保存性の高さから鰹（カツオ）の加工品が陣中食として利用されました。

「勝男武士」という当て字から縁起物として重用され、現在まで続く「縁起物としての鰹節」へつながっていきます。

腹を満たすものから、願いを託すものへ。

鰹節は黒潮沿岸のさまざまな地域で、漁師や職人の移動とともに改良されてきた文化です。

農林水産省と枕崎市は、1674年頃に紀州で現在につながる製法が始まり、1707年に森弥兵衛によって枕崎へ伝わったと紹介しています。

魚が海を巡り、技術もまた、土地を巡りました。

枕崎市によれば、森弥兵衛によって煮熟・焙乾を基礎とする製法が伝えられ、この頃から現在につながる鰹節製造が始まったとされています。

ここから、枕崎の三百年が始まります。

黒潮と鰹（カツオ）、良質な水、山林、焙乾に使う薪、漁師と職人、そして薩摩藩による振興。複数の条件が、この土地の産業を育てました。

鰹節は、造るだけでなく、運び、売るものへと変わっていきます。

1822年の『諸国鰹節番附表』には全国122カ所の産地が掲載され、鰹節は「どこで作られたか」が語られる食品になっていました。農林水産省のGI資料でも、枕崎が江戸期の番付に名を連ねたことが紹介されています。

冷蔵技術も高速な漁船もない時代。遠くの海で獲った鰹（カツオ）は、枕崎へ運ぶ間に傷んでしまいます。

船上で応急的に茹でる「沖イデ」。漁場に近く森林資源のある黒島に加工場を設ける「島イデ」。

工場を魚の近くへ運ぶ。それが当時の答えでした。

猛烈な台風によって大きな海難事故が発生し、枕崎では411人が犠牲となりました。

家族を失った人々の生活を支えるため、婦女子による鰹節のバラ売り行商が始まり、その範囲は鹿児島県内だけでなく、宮崎や熊本へも広がったと枕崎市は記録しています。

海は暮らしを支え、そして時に、暮らしを奪いました。

1921年、枕崎に製氷工場が建設され、鰹（カツオ）を氷で冷やしながら持ち帰れるようになりました。「島イデ」は役割を終え、加工は枕崎へ移っていきます。

その後、漁場は南へ広がり、鉄道と港が物流を支えました。

獲る。造る。運ぶ。三つの力が、枕崎を大きな産地へ変えていきました。

鰹（カツオ）を煮て、燻し、表面を整え、カビ付けと乾燥を重ねる。

本枯節は、魚を長く保存するために重ねられてきた知恵と技術の、現在の姿の一つです。

2025年3月18日、「枕崎鰹節」は農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に登録されました。登録番号は第168号、生産地は鹿児島県枕崎市です。

GIは、その土地だからこそ生まれた品質や歴史を持つ産品の名称を、地域の財産として保護する制度です。

三百年の歴史は、いま、次の百年へ進みます。

1955年、金七商店創業。

四代にわたり受け継いできたのは、商品だけではありません。火を見ること。魚を見ること。カビを見ること。一本一本と向き合いながら、本枯節を次の時代へ残すこと。

カビ付けを行う環境でクラシック音楽を流す「クラシック節」も、よりよい鰹節を目指し、自分たちの世代でも試し続ける姿勢から生まれました。

歴史を作ったのではなく、歴史を受け継いでいます。

海から始まった鰹節の歴史は、いまも続いています。

造る人がいて、削る人がいて、食べる人がいる。

三百年のその先へ。私たちは、一本ずつつないでいきます。