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モーツアルトを聴いて育った鰹節。クラシック節

モーツアルトを聴いて育った鰹節。クラシック節

クラシック音楽を聴かせて製造した鰹節

鰹節の枯節(カビ付節)を作る作業で最も重要なのが、カビ付け作業です。
基本的に、カビ付けと天日干しを数回繰り返し行います。クラシック節は、その全てのカビ付け工程中、
倉庫内にモーツアルト作曲の「クラシック音楽」を流し、カビが鰹節に与える効果の活性化を願い、製造した鰹枯れ節です。

2012水産庁長官賞受賞工場 金七商店

クラシック節について

クラシック節について

モーツアルトの音楽で醗酵熟成の活性化を願う

そもそも五年程前に、テレビでお酒やパンや味噌やうどんにクラシックを聴かせることで美味しくなるという番組を見て気になっていまして、平成十九年にNHKの「ふるさと一番」で我社が放映される事になり、その番組で試してみたのがきっかけなんです。

その後、調べた結果、うどんにはビバルディ、食パンにはベートーベン、お酒にはモーツアルトが良いということを知り、大手メーカーの出した調査結果の、あるお酒が色んな曲を聴かせた結果モーツアルトを聴いた酵母が一番密度が高く、最高で十倍という事実から、鰹節に聴かせる曲をモーツアルトに決定しました。そして、その後、全カビ付け工程での部屋でクラシック(モーツアルト)を流しています。効果は、以前に比べると、カビののりが早く、きめが細かくなった気がします。

鰹節のカビ菌にクラシックが効果があるとは成分的には実証されていませんが、実際お酒の麹 ・ 酵母には研究結果が出ています。鰹節に最初に生えてくるカビは、ペニシリウム属というパンに生えるのと同じ系統のアオカビなんですが、天日干しを繰り返していくうちに、アスペルギルス属という別の種類のカビに変わってきます。ここでおもしろいことに話が繋がってくるんです。そのアスペルギルス属という別の種類のカビが酒造りや味噌造りにも使われる麹菌と同じ種属のカビなんです。

よって、鰹節の二番カビ以降のカビにはクラシック(モーツアルト)を聴かせると密度の高いカビになり、醗酵熟成も活性化し、より美味しくなる。これは確率の高い事実と思っています。

実際、研究したわけではないので、正式な結果ではありません。カビの見た目も、私の目なんで、良い見方になっているかもしれません。ですが、クラシックが流れる工場で鰹節と向き合うと、やさしく、リラックスして鰹節を扱う事が出来ます。それだけでも少しは意味があるかとも思います。良いカビがのって美味しくなってくれるのが本望ですが、鰹節に興味がない方でも、クラシック節で少しでも興味を持ってくれて、一人でも多くの方に鰹節が届いて欲しい!それが本音です。

株式会社 金七商店
瀬崎 祐介
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瀬崎 祐介

クラシック節ができるまで

一、生切り
一、生切り

頭落とし→腹皮切り→内臓取り→背皮
突き→中通し→三枚卸→合断ち

二、籠立て
二、籠立て

切り分けられたカツオを煮カゴに並べます。

三、煮塾
三、煮塾

カツオを煮ます。

四、骨抜き
四、骨抜き

骨を抜きます。

五、修繕
五、修繕

カツオのすり身を亀裂に埋め込みます。

六、焙乾
六、焙乾

※急造庫で燻します。

七、表面削り
七、表面削り

表面を削り、整形を行います。

八、カビ付け
八、カビ付け

カビ付けと天日干しを三~四回繰り返し行います。

九、製品
九、製品

本枯節は、生切りから製品になるまで約半年かかります。

※急造庫とは、地下で薪を燃やし、カツオを燻す焙乾室のことをいいます。

取扱店・お問い合わせ

お問い合わせ

株式会社 金七商店

〒898 0018
鹿児島県枕崎市桜木町382
電 話 : 0993-72-1894
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